粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100c以上才能糊化;否则反之。 (3)盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。 (4)脂类。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 (5)ph值。当食品的ph<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的ph=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。ph≥10时,糊化速度迅速加快。 (6)淀粉酶。在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。 9 ...
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