粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100c以上才能糊化；否则反之。 （3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 （4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。 （5）ph值。当食品的ph＜4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的ph＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。ph≥10时，糊化速度迅速加快。 （6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。 9 ...

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